برای پخت یک وافل حرفهای با رویه کاملاً ترد و بافت داخلی ابری، ابتدا ۲۵۰ گرم آرد، ۱۵ گرم بکینگپودر، ۳۰ گرم شکر و ۳ گرم نمک را با هم الک کنید. در ظرفی مجزا، زرده و سفیده دو عدد تخممرغ را جدا کنید. زردهها را با ۳۵۰ میلیلیتر شیر به دمای محیط رسیده و ۸۰ گرم کره ذوبشده مخلوط کرده و به مواد خشک اضافه کنید. سفیدهها را تا مرحله فرم گرفتن هم بزنید و به آرامی درون خمیر فولد کنید. این خمیر استاندارد را میتوانید داخل دستگاه وافلساز، تابه گریل، ماهیتابه معمولی یا حتی قالبهای سیلیکونی داخل فر بپزید تا در کمتر از ده دقیقه، یک صبحانه یا میانوعده بینقص با بافتی شبکهای و طلایی داشته باشید.
برای تهیه خمیر وافل، میتوانید از مواد اولیه زیر استفاده کنید. این مقادیر برای تهیه حدود ۶ تا ۸ عدد وافل متوسط در نظر گرفته شدهاند و اگر تعداد بیشتری یا کمتری وافل میخواهید، میتوانید مقدار مواد را متناسب با آن تغییر دهید:
| نام ماده اولیه | مقدار دقیق (گرم / میلیلیتر) |
|---|---|
| آرد گندم (نول یا همهکاره) | ۲۵۰ گرم |
| شیر کامل (پرچرب) | ۳۵۰ میلیلیتر |
| کره حیوانی بدون نمک | ۸۰ گرم |
| شکر سفید | ۳۰ گرم |
| تخممرغ (سایز بزرگ) | ۲ عدد |
| بکینگپودر | ۱۵ گرم |
| عصاره وانیل مایع | ۵ میلیلیتر (یک قاشق چایخوری) |
| نمک تصفیهشده | ۳ گرم (نصف قاشق چایخوری) |
نکته مهم: کیفیت نهایی وافل تا حد زیادی به دقت در اندازهگیری مواد اولیه بستگی دارد. برای مواد خشک، بهتر است بهجای پیمانه از ترازو استفاده کنید؛ چون میزان فشردگی آرد در پیمانه میتواند تا ۲۰ درصد اختلاف ایجاد کند و باعث سفت یا شل شدن بیش از حد خمیر شود.
برای آماده کردن خمیر وافل، مراحل زیر را بهترتیب انجام دهید. انجام دقیق هر مرحله کمک میکند خمیر بافت مناسبی داشته باشد و وافلها بعد از پخت، نرم، سبک و پفدار شوند:
ابتدا آرد، بکینگپودر، نمک و شکر را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و با هم مخلوط کنید. سپس مواد را حداقل یک بار الک کنید. الک کردن باعث میشود آرد از حالت فشرده خارج شود و بکینگپودر و نمک نیز بهطور یکنواخت در آرد پخش شوند. این کار به یکدست شدن خمیر و بافت بهتر وافل کمک میکند.
بعد از الک کردن، مواد خشک را با همزن دستی چند ثانیه هم بزنید تا کاملاً با یکدیگر ترکیب شوند. در پایان، وسط مواد خشک را با دست یا پشت قاشق کمی گود کنید. این قسمت برای اضافه کردن شیر، تخممرغ و سایر مواد مایع است و باعث میشود هنگام ترکیب کردن، مواد راحتتر با هم مخلوط شوند.
تخممرغها را وقتی هنوز سرد هستند از هم جدا کنید. در این حالت، زرده سفتتر است و احتمال پاره شدن آن و مخلوط شدن با سفیده کمتر میشود. دقت کنید حتی مقدار کمی زرده هم وارد سفیده نشود؛ چون چربی موجود در زرده میتواند مانع از خوب کف کردن سفیده شود.
بعد از جدا کردن، سفیدهها را چند دقیقه کنار بگذارید تا به دمای محیط برسند. سفیدهای که خیلی سرد نباشد، معمولاً راحتتر و بهتر فرم میگیرد. سپس سفیدهها را با دور تند همزن برقی بزنید تا کاملاً پف کنند و به حالت قلههای سفت برسند.
برای تشخیص این مرحله، پرههای همزن را از داخل سفیده بیرون بیاورید؛ اگر قسمتهای ایجادشده روی سفیده شکل خود را حفظ کردند و نوک آنها خم نشد، سفیده آماده است. این سفیده فرمگرفته هنگام ترکیب با خمیر، هوا را در خود نگه میدارد و باعث میشود وافل بعد از پخت بافت سبکتر و پف بیشتری داشته باشد.
ابتدا زردههای تخممرغ را در یک کاسه جدا با همزن دستی کمی هم بزنید تا یکدست شوند. سپس شیر همدمای محیط و عصاره وانیل را اضافه کنید و مواد را با هم مخلوط کنید.
کره را ذوب کنید و اجازه دهید کمی خنک شود. کره نباید داغ باشد؛ چون اگر کره داغ را به مخلوط شیر و تخممرغ اضافه کنید، ممکن است زردهها حرارت ببینند و بپزند و در نتیجه بوی نامطبوعی ایجاد شود. کره ذوبشده و خنک را آرامآرام به مخلوط اضافه کنید و همزمان با همزن دستی هم بزنید تا مواد کاملاً یکدست شوند.
حالا مخلوط مایع را داخل گودی وسط مواد خشک بریزید. با لیسک مواد را بهآرامی مخلوط کنید و فقط تا زمانی ادامه دهید که آرد خشک در خمیر دیده نشود. اگر چند گلوله کوچک آرد باقی ماند، نگران نباشید؛ نیازی نیست برای صاف شدن کامل خمیر، آن را زیاد هم بزنید. همزدن بیش از حد خمیر باعث سفت و کشسان شدن وافل میشود و بافت ترد و لطیف آن را از بین میبرد.
در این مرحله باید سفیده فرمگرفته را با خمیر ترکیب کنید، اما مراقب باشید پف سفیده تا حد ممکن حفظ شود. ابتدا حدود یکسوم سفیده را به خمیر اضافه کنید و با لیسک بهآرامی هم بزنید تا خمیر کمی سبکتر و روانتر شود؛ در این مرحله، از بین رفتن مقداری از پف سفیده طبیعی است و جای نگرانی ندارد. سپس باقی سفیده را اضافه کنید و با روش فولد کردن بهآرامی با خمیر مخلوط کنید. برای این کار، لیسک را از وسط خمیر به سمت کف کاسه ببرید، مقداری از خمیر را از پایین بالا بیاورید و روی مواد برگردانید. همزمان کاسه را کمی بچرخانید و این حرکت را بهآرامی تکرار کنید تا رگههای سفید سفیده دیگر دیده نشوند.
خمیر آماده باید نسبتاً غلیظ، سبک و پر از حبابهای ریز هوا باشد. همچنین بهتر است برای جلوگیری از خوابیدن پف خمیر و از بین رفتن قدرت بکینگپودر، بلافاصله بعد از آماده شدن خمیر، پخت را شروع کنید و آن را برای مدت طولانی کنار نگذارید.
نکته مهم: خمیر وافل را نباید برای مدت طولانی رها کنید، اما ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت در دمای محیط میتواند نتیجه را بهتر کند. در این مدت، آرد فرصت میکند رطوبت را بهخوبی جذب کند و گلوتن کمی آرامتر شود؛ در نتیجه، وافل سطحی یکدستتر و بافت داخلی لطیفتر و ابریتری پیدا میکند.
بعد از آماده شدن خمیر وافل، میتوانید بسته به امکاناتی که در اختیار دارید، آن را با وافلساز، روی اجاقگاز یا داخل فر بپزید. هر روش زمان و شرایط پخت متفاوتی دارد، اما اگر دما و زمان پخت را درست رعایت کنید، میتوانید وافلی طلایی، خوشعطر و ترد داشته باشید:
وافلساز سادهترین روش برای تهیه وافلهای یکدست و ترد با طرح شبکهای است. برای اینکه وافل خوب بپزد، دستگاه باید قبل از ریختن خمیر کاملاً گرم شده باشد. دستگاه را روشن کنید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید. اگر دستگاه چراغ نشانگر دارد، تا روشن شدن چراغ مربوط به آماده شدن دستگاه صبر کنید. ریختن خمیر روی صفحات سرد یا نیمهگرم باعث میشود وافل دیرتر بپزد و رنگ و بافت مناسبی پیدا نکند.
نکته مهم: اگر دستگاه شما چراغ نشانگر دما ندارد، میتوانید با چند قطره آب، داغ بودن صفحات را بررسی کنید. اگر قطرات آب بلافاصله بخار شدند، صفحه هنوز به دمای مناسب نرسیده است. اگر قطرات روی سطح صفحه بهصورت گلولههای کوچک حرکت کردند و دیرتر تبخیر شدند، صفحه به دمای مناسبی برای پخت وافل با رویه ترد رسیده است.
با اینکه خمیر وافل کره دارد، بهتر است قبل از پخت، روی صفحات بالا و پایین یک لایه بسیار نازک روغن یا کره ذوبشده بمالید. این کار هم به جدا شدن راحتتر وافل کمک میکند و هم میتواند سطح آن را تردتر کند. روغن را زیاد نریزید؛ مقدار اضافی آن ممکن است باعث تیره شدن و سرخ شدن بیش از حد لبههای وافل شود.
وقتی دستگاه کاملاً گرم شد، با یک ملاقه مقداری از خمیر را در مرکز صفحه پایینی بریزید. خمیر را با قاشق در تمام قسمتهای صفحه پخش نکنید؛ با بستن در دستگاه، صفحه بالایی خمیر را به سمت شیارها هدایت میکند. مقدار خمیر را نیز بیش از حد نریزید، چون هنگام بسته شدن دستگاه بالا میآید و ممکن است از کنارهها بیرون بریزد.
بعد از بستن در دستگاه، در چند دقیقه اول آن را باز نکنید. در این زمان بخار زیادی از اطراف دستگاه خارج میشود که طبیعی است و نشان میدهد رطوبت خمیر در حال خارج شدن است. تا زمانی که بخار زیاد است، در دستگاه را باز نکنید؛ باز کردن زودهنگام میتواند باعث شود وافل از وسط جدا شود یا به صفحات بچسبد.
پخت وافل معمولاً حدود ۴ تا ۶ دقیقه طول میکشد، اما زمان دقیق به دستگاه و میزان حرارت آن بستگی دارد. وقتی وافل طلایی تا قهوهای روشن شد، آن را با انبر چوبی یا پلاستیکی از دستگاه خارج کنید؛ زیرا استفاده از قاشق فلزی میتواند به روکش نچسب صفحات وافلساز آسیب بزند.
اگر وافلساز ندارید، میتوانید وافل را روی گاز و داخل تابه گریل چدنی درست کنید. تابه گریل به دلیل داشتن شیار، سطح وافل را برشتهتر میکند و ظاهر آن را تا حدی به وافلهای دستگاهی نزدیک میکند. ابتدا تابه گریل را روی حرارت متوسط قرار دهید تا کاملاً گرم شود. سپس با یک برس، مقدار کمی روغن روی سطح آن بمالید. خمیر را در مرکز تابه بریزید و به شکل یک دایره پخش کنید. بعد از ریختن خمیر، شعله را کمی ملایمتر کنید تا داخل وافل بهخوبی بپزد و سطح آن نسوزد. وقتی روی خمیر حباب ایجاد شد و لبهها کمی مات و بسته شدند، وافل را با یک کفگیر پهن برگردانید و اجازه دهید طرف دیگر آن نیز طلایی و برشته شود.
اگر تابه گریل ندارید، میتوانید از یک ماهیتابه نچسب ساده با دیواره کوتاه استفاده کنید. ماهیتابه را روی حرارت ملایم گرم کنید و مقدار مناسبی از خمیر را داخل آن بریزید. سپس درِ تابه را حدود ۲ دقیقه ببندید تا بخار داخل تابه به پف کردن وافل کمک کند. بعد در را بردارید، وافل را برگردانید و اجازه دهید طرف دیگر بدون درپوش بپزد تا سطح آن برشته شود. در این روش، وافل از نظر ظاهر بیشتر شبیه پنکیک ضخیم خواهد بود، اما به دلیل استفاده از سفیده فرمگرفته، داخل آن سبک و پر از حفرههای ریز میشود.
پخت در فر یک روش عالی برای زمانی است که میخواهید برای تعداد زیادی از افراد به صورت همزمان وافل آماده کنید و زمان کافی برای ایستادن پای دستگاه و پختن تکتک وافلها را ندارید. برای این کار به قالبهای سیلیکونی مخصوص وافل نیاز دارید که در فروشگاههای لوازم قنادی به راحتی یافت میشوند.
فر را روی حالت حرارت بالا و پایین، بدون فن و با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) تنظیم کنید تا کاملاً داغ شود. قالبهای سیلیکونی را در سینی فر قرار دهید و با اسپری روغن کمی چرب کنید. حفرههای قالب را تا سه چهارم حجم آنها از خمیر پر کنید؛ زیرا خمیر در فر پف خواهد کرد. سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید و ۱۰ تا ۱۲ دقیقه زمان بدهید تا خمیر خودش را بگیرد و بپزد.
در این مرحله، وافلها پختهاند اما سطح آنها به اندازه کافی ترد نیست. سینی را از فر خارج کنید، وافلها را به سرعت از قالب سیلیکونی درآورید و این بار آنها را مستقیماً روی توری فلزی فر (طبقه وسط) قرار دهید. اجازه دهید وافلها ۳ تا ۵ دقیقه دیگر بدون قالب در معرض حرارت مستقیم فر بمانند. گردش هوای داغ در فر باعث تبخیر رطوبت سطحی شده و رویه وافل را به شدت ترد و کاراملی میکند.
بعد از آماده شدن وافل، میتوانید آن را با انواع تاپینگ و مواد همراه سرو کنید. حفرههای روی وافل باعث میشوند سس و شربت بهخوبی روی آن قرار بگیرند و طعم آن را بیشتر کنند. برای یک وافل شیرین و کلاسیک، میتوانید از شربت افرا، عسل یا سس شکلات همراه با توتفرنگی، موز، خامه فرمگرفته یا بستنی وانیلی استفاده کنید. کرههای طعمدار مانند کره بادامزمینی و کره پسته نیز برای صبحانه گزینههای مناسبی هستند.
اگر میخواهید وافل شما کیفیت یک دسر لوکس کافیشاپی را داشته باشد، پیشنهاد میکنم سسهای آماده را کنار بگذارید و با یادگیری طرز تهیه گاناش شکلاتی، یک رویه گرم، غلیظ و بینظیر برای وافل خود آماده کنید. همچنین فراموش نکنید که هیچچیز مانند یک فنجان قهوه تازهدم، طعم شیرین وافل را متعادل نمیکند. شما میتوانید بر اساس سلیقه خود، این دسر را با انواع نوشیدنی سرد و گرم بر پایه قهوه سرو کنید؛ بنابراین اگر در خانه تجهیزات مناسبی دارید، پیشنهاد میکنیم نگاهی به مقاله طرز تهیه انواع قهوه با دستگاه اسپرسو بیندازید تا منوی صبحانه کافه خانگیتان تکمیل شود.
اگر طعمهای شور و متفاوت را ترجیح میدهید، وافل را میتوانید با مرغ سوخاری سرو کنید. ترکیب وافل و مرغ سوخاری یکی از ترکیبهای شناختهشده در جنوب آمریکا است و طعم شیرین وافل را در کنار مرغ ترد و شور قرار میدهد. ترکیب پنیر خامهای، سالمون دودی، شوید تازه و چند قطره آبلیمو نیز گزینه دیگری برای یک وعده متفاوت است. برای وافلهای شور، بهتر است هنگام آمادهسازی خمیر، مقدار شکر را از دستور اصلی کمتر کنید و حدود یک قاشق غذاخوری شکر استفاده کنید تا طعم شیرین وافل با مواد شور غالب نشود.
یکی از مشکلات رایج بعد از پخت وافل، نرم شدن و از بین رفتن تردی آن است. وافل بلافاصله پس از پخت، هنوز مقدار زیادی بخار و رطوبت داخل خود دارد. اگر آن را مستقیم روی بشقاب بگذارید، بخار زیر وافل جمع میشود و دوباره به رطوبت تبدیل میشود؛ در نتیجه سطح وافل بهتدریج نرم و خمیری خواهد شد. همچنین وافلهای داغ را روی هم نچینید؛ گرما و بخار وافلهای بالایی به وافلهای زیرین منتقل میشود و باعث نرم شدن آنها میشود.
بهترین کار این است که وافلها را بلافاصله بعد از پخت روی یک توری فلزی قرار دهید تا هوا از زیر آنها جریان داشته باشد و بخار خارج شود. اگر میخواهید وافلها را تا زمان سرو گرم و ترد نگه دارید، توری را داخل فری که روی حدود ۹۰ درجه سانتیگراد و حرارت بالا و پایین بدون فن تنظیم شده قرار دهید. این دمای ملایم کمک میکند وافلها بدون اینکه رطوبت اضافی باعث نرم شدن آنها شود، گرم بمانند.
چسبیدن خمیر به صفحات وافلساز یا تابه معمولاً به چند دلیل اتفاق میافتد که با رعایت چند نکته ساده، میتوانید احتمال آن را تا حد زیادی کاهش دهید:
کره یا روغن موجود در خمیر فقط برای ایجاد طعم و بافت نیست و به جدا شدن راحتتر وافل از سطح پخت هم کمک میکند. بنابراین مقدار چربی دستور را بدون دلیل کم نکنید.
قبل از ریختن خمیر، اجازه دهید وافلساز یا تابه کاملاً گرم شود. اگر سطح به اندازه کافی داغ نباشد، خمیر دیرتر خودش را میگیرد و احتمال چسبیدن آن به سطح بیشتر میشود.
اگر روکش نچسب دستگاه با اسکاج زبر یا شویندههای قوی آسیب دیده باشد، خمیر راحتتر به آن میچسبد. برای تمیز کردن صفحات، ابتدا صبر کنید دستگاه کاملاً خنک شود، سپس آنها را با دستمال مرطوب یا برس نرم تمیز کنید. اگر روکش دستگاه قدیمی شده و خاصیت نچسب آن کاهش پیدا کرده است، قبل از ریختن خمیر میتوانید مقدار کمی روغن روی صفحات بمالید؛ این کار به جدا شدن راحتتر وافل کمک میکند.
نکته مهم: برای تمیز کردن بیدردسر شیارهای وافلساز و محافظت از روکش تفلون، بلافاصله بعد از کشیدن دستگاه از برق و در حالی که صفحات هنوز گرم هستند، دو لایه حوله کاغذی کاملاً مرطوب را بین صفحات قرار داده و درب دستگاه را ببندید؛ بخار ایجاد شده، تمام خردههای خمیر و چربیهای سوخته را بدون نیاز به سابیدن جدا میکند.
شما میتوانید وافلهای پختهشده را فریز کنید و تا حدود دو ماه بدون افت محسوس کیفیت نگه دارید؛ بنابراین اگر خمیر وافل اضافه دارید، بهتر است همه خمیر را بپزید و خود وافلهای آماده را فریز کنید؛ زیرا نگهداری خمیر خام در فریزر میتواند باعث کاهش پف و افت کیفیت وافل شود. برای فریز کردن، ابتدا وافلها را روی توری فلزی قرار دهید تا کاملاً خنک شوند. سپس آنها را با کمی فاصله روی یک سینی بچینید و حدود یک ساعت در فریزر قرار دهید. با این کار، وافلها جداگانه یخ میزنند و بعداً به یکدیگر نمیچسبند. پس از این مرحله، وافلها را داخل کیسه زیپدار مخصوص فریزر بگذارید و تا حد امکان هوای داخل کیسه را خارج کنید. وافلها در این شرایط تا حدود دو ماه کیفیت مناسبی خواهند داشت.
برای گرم کردن مجدد، بهتر است از توستر نان استفاده کنید. وافل یخزده را مستقیماً داخل توستر قرار دهید تا هم گرم شود و هم سطح آن دوباره ترد شود. اگر توستر ندارید، میتوانید وافلهای یخزده را حدود ۵ تا ۷ دقیقه در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
نکته مهم: برای گرم کردن وافلها استفاده از مایکروویو توصیه نمیشود؛ زیرا رطوبت داخل وافل را زیاد میکند و باعث نرم و لاستیکی شدن بافت آن میشود.
در این بخش چند ترفند و تجربه واقعی از کاربرانی که بارها با چالشهای پخت وافل روبهرو شدهاند را مرور میکنیم. این نکات به شما کمک میکنند کیفیت وافل خانگی خود را به سطح کافههای حرفهای برسانید:
خیلی از افرادی که پخت وافل خانگی را امتحان کردهاند، معتقدند وافلهای خانگی هرچقدر هم خوب پخته شوند، باز هم به تردی وافلهای رستورانی نمیرسند. یکی از راهکارهای مؤثر برای حل این مشکل، استفاده از نشاسته ذرت است. کافی است حدود یکچهارم از مقدار آرد دستور را کم کنید و به همان میزان نشاسته ذرت اضافه کنید. نشاسته ذرت بخشی از رطوبت خمیر را هنگام پخت جذب میکند و باعث میشود سطح وافل ترد و شکننده شود، بدون اینکه بافت داخلی آن خشک و سفت شود.
اگر میخواهید وافلی بپزید که حتی زیر سس شکلات و میوه هم خمیر نشود، این روش میتواند به شما کمک کند. خیلی از شیرینیپزهای حرفهای، وافل را در دو مرحله آماده میکنند. ابتدا وافل را طبق معمول در دستگاه میپزند و سپس اجازه میدهند روی توری فلزی کاملاً خنک شود و درست قبل از سرو، وافل خنکشده را یکی دو دقیقه داخل توستر نان قرار میدهند. این شوک حرارتی دوم رطوبت سطحی را کاملاً از بین میبرد و بافتی بینهایت کرانچی ایجاد میکند.
بعضی از افراد برای تغییر طعم و بافت وافلها، نصف مقدار شیر داخل دستور را با خامه ترش یا باترمیلک جایگزین میکنند. اسید موجود در این مواد نهتنها واکنش بهتری با بکینگپودر نشان میدهد و پف خمیر و میزان پوکشدن آن را بیشتر میکند، بلکه طعم ملایم و جذابی به وافل میدهد که شیرینی تاپینگهایی مثل عسل یا شربت افرا را به خوبی متعادل میکند و جلوی دلزدگی را میگیرد.
نکته مهم: اگر باترمیلک در دسترس ندارید، میتوانید برای هر ۱ پیمانه شیر، ۱ قاشق غذاخوری سرکه سفید یا آبلیمو اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا شیر کمی غلیظ و بریده شود؛ این ترکیب، جایگزین رایج باترمیلک است.
افرادی که از وافلسازهای روگازی و چدنی استفاده میکنند، اغلب با مشکل چسبیدن خمیر، بهویژه در زمان پخت اولین وافل مواجه میشوند. تجربه نشان داده است که حتی اگر خمیر کره کافی داشته باشد، بهتر است قبل از ریختن اولین ملاقه خمیر، سطح تابه را با کمی کره ذوبشده و یک برس بهخوبی چرب کنید. مهمتر از آن، تابه باید کاملاً داغ باشد؛ اگر خمیر را روی تابه نیمهگرم بریزید، به شیارها میچسبد و هنگام باز کردن تابه، ممکن است وافل از وسط دو نیم شود.
نوشته طرز تهیه وافل خانگی اولین بار در آموزشگاه فنی و حرفه ای فن آموزان. پدیدار شد.
برچسب:
نویسنده: امیر علوی